中式烹调师国家职业标准

中式烹调师国家职业标准

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中华人民共和国劳动和社会保障部制定

　　说 明

　　根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定，为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，劳动和社会保障部组织有关专家，制定了《中式烹调师国家职业标准(2006年版)》(以下简称《标准》)。

　　 一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典》为依据，以科观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都作了明确规定。

　　二、本《标准》的制定遵循了有关技术规程的要求，既保证了《标准》体例的规范化，又体现了以职业活动为导向、以职业能力为核心的特点，同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性，符合培训、鉴定和就业工作的需要。

　　三、本《标准》依据有关规定将本职业分为五个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面的内容。

　　四、本《标准》是在各有关专家和实际工作者的共同 努力下完成的。参加编写和审定的主要人员有：侯玉瑞、周晓燕、马健鹰、肖玉斌、王美萍、孟祥萍、高山、刘涛、黎永泰、黄文刚、赵仁良、邓伯庚、侯兵、崔志 荣、刘永澎。本《标准》在制定过程中，得到中国烹饪协会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校 等有关单位的大力支持，在此一并致谢。

　　五、本《标准》业经劳动和社会保障部批准，自2006年1月17日起施行。

　　中式烹调师国家职业标准

　　1．职 业 概 况

　　1．1 职业名称

　　中式烹调师。

　　1．2 职业定义

　　根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。

　　1．3 职业等级

　　本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

　　1．4 职业环境

　　室内，常温。

　　1．5 职业能力特征

　　手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

　　1．6 基本文化程度

　　初中毕业。

　　1．7 培训要求

　　1．7．1 培训期限

　　全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

　　1.7.2 培训教师

　　培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

　　1．7．3 培训场地设备

　　满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

　　1．8 鉴定要求

　　1．8．1 适用对象

　　从事或准备从事本职业的人员。

　　1．8．2 申报条件

　　——初级(具备以下条件之一者)

　　(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　(2)在本职业连续见习工作2年以上。

　　(3)本职业学徒期满。

　　——中级(具备以下条件之一者)

　　(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

　　(3)连续从事本职业工作7年以上。

　　(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

　　——高级(具备以下条件之一者)

　　(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

　　(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

　　(4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

　　——技师(具备以下条件之一者)

　　(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

　　(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

　　——高级技师(具备以下条件之一者)

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　　(1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

　　(2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

　　1．8．3 鉴定方式

　　分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

　　1．8．4 考评人员与考生配比

　　理论知识考试考评人员与考生配比为1：20；技能操作考核每10名考生配备1名考评员；成品鉴定配备3～5名考评员进行菜品鉴定、打分。综合评审委员不少于5人。

　　1．8．5 鉴定时间

　　理论知识考试为120 min。技能操作考核：初级为90 min，中级为120 min，高级为150 min，技师、高级技师为180 min。综合评审时间不少于30 min。

　　1．8．6 鉴定场所设备

　　理论知识考试在标准教室进行。技能操作考核场所要求炊事用具齐全，卫生、安全符合国家规定标准，符合鉴定要求。

　　2．基 本 要 求

　　2．1 职业道德

　　2．1．1 职业道德基本知识

　　2．1．2 职业守则

　　(1)忠于职守，爱岗敬业。

　　(2)讲究质量，注重信誉。

　　(3)遵纪守法，讲究公德。

　　(4)尊师爱徒，团结协作。

　　(5)积极进取，开拓创新。

　　2．2 基础知识

　　2．2．1 烹饪原料基本知识

　　(1)原料的分类。

　　(2)原料的特性。

　　(3)原料的选择。

　　2．2．2 饮食营养知识

　　(1)人体必需的营养素和热能。

　　(2)各类烹饪原料的营养。

　　(3)营养平衡和科学膳食。

　　(4)中国膳食宝塔。

　　2．2．3 餐饮食品卫生知识

　　(1)食品污染。

　　(2)食品的腐败变质。

　　(3)食物中毒。

　　(4)各类烹饪原料的卫生。

　　(5)烹饪工艺卫生。

　　(6)食品卫生要求。

　　(7)食品卫生法规及卫生管理制度。

　　2．2．4 餐饮业成本核算知识

　　(1)餐饮业的成本概念。

　　(2)出料率的基本知识。

　　(3)净料成本的计算。

　　(4)调味品成本的计算。

　　(5)成品成本的计算。

　　(6)宴会成本的计算。

　　2．2．5 安全生产知识

　　(1)厨房安全操作知识。

　　(2)安全用电知识。

　　(3)防火防爆安全知识。

　　(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。

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